测定果酱中的水分含量应采用的方法是（)

A.氧化作用;

B.热作用;

C.发酵形成;

D.通过增香形成

A.渗透原理;

B.溶解扩散原理;

C.分解原理;

D.黏附原理

A.味的对比现象;

B.味的相乘作用;

C.味的变调作用;

D.味的疲劳作用

A.水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合;

B.盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用;

C.蛋白质水解后其风味结合作用加强;

D.热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强

A.索氏提取法;

B.酸水解法;

C.碱性乙醚法;

D.甲醇—氯仿抽提法

A.氨基化合物和羰基化合物;

B.羟基化合物和羰基化合物;

C.氨基化合物和羟基化合物;

D.羟基化合物和羧基化合物

A.美拉德反应随Aw值的增大而增大;

B.维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大;

C.脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率;

D.随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快

A.胡萝卜;

B.洋葱;

C.香菇;

D.芹菜

A.蛋白质结合水的能力随温度升高而增加;

B.在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强;

C.蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加;

D.在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强

A.味的变调作用;

B.味的对比现象;

C.味的消杀作用;

D.味的疲劳作用