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[单选题]

正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和（)。

A.肚仁

B.鱿鱼

C.墨鱼

D.虾仁

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第1题

熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘(焦熘)、( )和软熘。

A.滑熘

B.烧熘

C.醋熘

D.糖熘

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第2题

挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是( )。

A.外松酥内嫩

B.外焦里嫩

C.外柔内嫩

D.外脆内嫩

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第3题

高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在( )为宜。

A.160～180℃

B.200～220℃

C.220～230℃

D.230～250℃

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第4题

下列不适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A.梨

B.苹果

C.红果

D.西瓜

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第5题

盐焗菜具有( )、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。

A.色泽金黄

B.皮脆骨酥

C.皮嫩骨酥

D.内咸外甜

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第6题

盐作为烹调介质，其特点是( )，安全卫生。

A.受热快传热快

B.传热慢但均匀

C.导热性能差

D.受热快传热慢

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第7题

盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( )的盐粒中使之成熟的烹调方法。

A.清洁

B.粉碎

C.灼热

D.过筛

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第8题

锅塌豆腐是( )传统代表菜之一。

A.川菜

B.鲁菜

C.苏菜

D.粤菜

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第9题

为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜( )。

A.太大

B.太小

C.太多

D.太少

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第10题

炖制菜肴的特点之一是( )不勾芡。

A.汤清

B.汤浑

C.汤少

D.汤稠

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