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[单选题]

炖制菜肴的特点之一是（)不勾芡。

A.汤清

B.汤浑

C.汤少

D.汤稠

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第1题

炖制法一般可分为( )和侉炖两种。

A.清炖

B.红炖

C.炸炖

D.白炖

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第2题

烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。

A.薄芡

B.厚芡

C.流芡

D.兑汁芡

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第3题

制作生熏白鱼，在熏制时白鱼应放在( )上面熏制。

A.丝网

B.菜叶

C.锅底

D.蒸屉

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第4题

宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。

A.荤菜的数量

B.每道菜肴的重量

C.菜肴的味型数量

D.原料品种的数量

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第5题

宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与( )相统一。

A.色泽

B.质量

C.口味

D.形状

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第6题

制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。

A.清水中

B.原汤中

C.高汤中

D.清汤中

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第7题

下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。

A.鱼肉

B.羊羔

C.脚爪

D.猪肉

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第8题

豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作( )之用。

A.花色菜肴

B.高档素菜

C.红色菜肴

D.绿色蔬菜

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第9题

制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色( )。

A.乳白

B.浓稠

C.无味

D.无色

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第10题

鲜汤味的浓度与下列( )因素有关。

A.原料质量

B.制汤时间

C.呈味物质扩散系数

D.以上都是

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