题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

盐作为烹调介质，其特点是（)，安全卫生。

A.受热快传热快

B.传热慢但均匀

C.导热性能差

D.受热快传热慢

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第1题

盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( )的盐粒中使之成熟的烹调方法。

A.清洁

B.粉碎

C.灼热

D.过筛

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第2题

锅塌豆腐是( )传统代表菜之一。

A.川菜

B.鲁菜

C.苏菜

D.粤菜

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第3题

为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜( )。

A.太大

B.太小

C.太多

D.太少

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第4题

炖制菜肴的特点之一是( )不勾芡。

A.汤清

B.汤浑

C.汤少

D.汤稠

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第5题

炖制法一般可分为( )和侉炖两种。

A.清炖

B.红炖

C.炸炖

D.白炖

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第6题

烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。

A.薄芡

B.厚芡

C.流芡

D.兑汁芡

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第7题

制作生熏白鱼，在熏制时白鱼应放在( )上面熏制。

A.丝网

B.菜叶

C.锅底

D.蒸屉

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第8题

宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。

A.荤菜的数量

B.每道菜肴的重量

C.菜肴的味型数量

D.原料品种的数量

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第9题

宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与( )相统一。

A.色泽

B.质量

C.口味

D.形状

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第10题

制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。

A.清水中

B.原汤中

C.高汤中

D.清汤中

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