焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。

焯水可使蔬菜色泽鲜艳、()。

A.便于切配

B.1：3味脆嫩

C.便于盛装

D.保持营养

适用冷水焯水的烹调原料是()。

A.菠菜

B.牛肉

C.豆芽

D.芹菜

滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。

A.质地老

B.质地嫩

C.组织紧密

D.韧性较强

采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。

A.胡萝5块

B.元鱼块

C.牛肉块

D.豌豆苗

焯水的作用有()。

A.7点

B.5点

C.8点

D.10点

原料经焯水后会发生()变化。

A.物理、化学

B.酸碱反应

C.脆嫩度

D.原料老嫩

花椒油主要用于烹制()的菜肴。

A.拌

B.炝

C.怪味

D.水煮

调料有动物性、植物性、矿物性和()四大类。

A.物理性

B.耐酸性

C.化学合成

D.氧化性

制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

A.2：4

B.3：1

C.1：3

D.4：1

制作辣椒油应将油烧至()成热。

A.三四

B.五六

C.六七

D.七八