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[主观题]

以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再

把热传给烹调原料。()

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第1题

辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。()

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第2题

在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。()

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第3题

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进

行一定时间的烹制加热。()

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第4题

走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。()

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第5题

火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。()

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第6题

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。()

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第7题

烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。()

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第8题

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。()

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第9题

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净

待用。()

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第10题

走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。()

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