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[主观题]

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（)

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。()

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第1题

烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。()

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第2题

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。()

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第3题

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净

待用。()

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第4题

走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。()

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第5题

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地

涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。()

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第6题

需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。()

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第7题

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步

熟处理。()

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第8题

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一

定的成熟度的过程。()

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第9题

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步

要求，供正式烹调使用。()

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第10题

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。()

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