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[主观题]

焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地

涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。()

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第1题

需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。()

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第2题

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步

熟处理。()

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第3题

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一

定的成熟度的过程。()

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第4题

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步

要求，供正式烹调使用。()

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第5题

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。()

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第6题

汽蒸原料时需勤加水。()

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第7题

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()

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第8题

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不

同菜肴对色的要求采用不同的油。()

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第9题

焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。()

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第10题

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的

过程。()

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