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汽蒸原料时需勤加水。（)

汽蒸原料时需勤加水。()

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第1题

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()

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第2题

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不

同菜肴对色的要求采用不同的油。()

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第3题

焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。()

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第4题

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的

过程。()

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第5题

焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。()

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第6题

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。()

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第7题

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。()

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第8题

蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。()

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第9题

调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。()

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第10题

调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。()

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