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[主观题]

凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、

肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 ()

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第1题

汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()

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第2题

油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。 ()

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第3题

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用

沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()

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第4题

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第5题

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度超过苏式蒸鱼。 ()

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第6题

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第7题

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第8题

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第9题

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第10题

宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。()

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