乳品杀菌知识及工艺试题
牛乳营养丰富，利用高压脉冲电场技术结合巴氏杀菌对牛乳进行处理，可以很好地解决热处理不能解决的问题。可以在较低温度下，将乳中的微生物完全杀死。实验发现在牛奶的杀菌中，高压脉冲电场起主要作用，温度起辅助作用。
[主观题]
在水中分散着脂肪球，每个脂肪球都由极薄的脂肪球膜包围着，形成了（)（一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中)
[主观题]
脂肪球直径增大一倍，其上浮速度增大（)倍。
[主观题]
（)离子容易使不锈钢腐蚀。
[主观题]
正常牛乳的酸度（)°T。
[主观题]
乳中的过氧化氢酶主要来自（)的细胞成分。
[主观题]
还原酶则是微生物的代谢产物之一,能促使甲基兰还原为（)色。
[单选题]
干酪的主要成分是()。
A .Pr和FaB .Pr和乳糖C .Fa和维生素D .乳糖和维生素
[单选题]
干酪加盐的作用不包括()。
A .改善干酪风味B .调节乳酸发酵程度C .抑制腐败,M生长D .排出乳清
[单选题]
下列不属于稀奶油成熟的目的是()
A .使搅拌操作顺利进行B .保证奶油不致过软及含水C .防止乳汁损失D .使稀奶油中乳汁含量增加
[单选题]
乳品厂将牛乳冷却到4℃，使用的冷却介质是()。
A .自来水B .冷却水C .冰水D .盐水
[单选题]
在干酪生产中加入()也具有促进凝乳的作用。
A .氯化钙B .硝酸盐C .氯化钠D .色素
[单选题]
稀奶油的贮存温度与贮存期有密切关系,下列正确的贮存时间,温度组合()
A .2—3周10℃B .6个月以上-15℃C .6个月以上8℃D .1年以上-15℃
[判断题]
奶粉颗粒越大，速溶性越好。()
是否
[判断题]
每100g乳粉中通常含有10~30毫升的气体。()
是否
[判断题]
原料乳不经杀菌则不易成熟。()
是否
[主观题]
不锈钢应怎样防腐？
[主观题]
螺杆泵操作时应注意哪些？
[主观题]
在酪蛋白胶粒中（)酪蛋白存在于表面。
[主观题]
酸度是反应牛乳（)的重要指标。
[主观题]
酸乳生产中最佳接种量为（)%。
[主观题]
先发酵后罐装的是（)型酸奶。
[主观题]
对热稳定的乳清蛋白：乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，（)沉淀的蛋白质。
[主观题]
用喷雾干燥方法生产奶粉所形成的乳糖结晶是（)型的玻璃态乳糖,容易吸收水分而结团。
[主观题]
牛乳中脂肪含量较高时应分离（)。
[主观题]
乳脂肪在脂酶作用下将分解产生（)脂肪酸而使脂肪有分解臭，这是乳制品尤其是奶油常见的一种缺陷。
[单选题]
双效降膜式蒸发器中，一效加热器使用的热源是()。
A .生蒸汽B .一效的二次蒸汽C .二效的二次蒸汽D .生蒸汽和一效的二次蒸汽
[单选题]
加入()的主要目的是为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖。
A .CaCl2B .NaClC .硝酸盐D .防霉剂
[单选题]
巴氏杀菌是能有效破坏()菌，但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法。
A .大肠杆菌B .结核杆菌C .斑疹伤寒菌D .乳酸杆菌
[单选题]
均质机属于()。
A .离心泵B .往复泵C .螺杆泵D .齿轮泵
[单选题]
巴氏杀菌是能有效破坏()菌，但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳的热处理方法。
A .大肠杆菌B .结核杆菌C .斑疹伤寒菌D .乳酸杆菌
[单选题]
为了使干酪在成熟过程中能抑制产气菌的生长繁殖,加入的是()。
A .CaCl2B .NaClC .硝酸盐D .防腐剂
[单选题]
在用稀奶油生产无水奶油时,菌质机的作用是()
A .相转换B .使水分均质分布C .使酪乳更容易排D .加压作用
[单选题]
均质的主要目的是()。
A .混合更均匀B .有效的防止脂肪上浮C .使牛乳色泽更白D .使物料风味更加一致
[单选题]
重力沉降和离心分离相比，大大增大乳的分离效果，其主要原因是()。
A .提高分离的加速度B .增大脂肪球直径C .将物料预热D .增大碟片的直径
[判断题]
石灰可用于中和稀奶油。()
是否
[判断题]
搅拌温度越低,搅拌时间越短。()
是否
[判断题]
大多数酸奶中球菌比杆菌数量多。()
是否
[判断题]
牛乳中含有全部必要氨基酸。()
是否
[判断题]
分离机中分离钵直径越大,分离效果越好,转速越快,分离效果越差。()
是否
[主观题]
对物料杀菌的主要目的是什么。
[主观题]
均质后牛乳的优点有什么？
[主观题]
具有抽真空加冷凝的是（)。
[主观题]
乳呈白色是因酪蛋白胶束和脂肪球对可见光的（)所致。
[主观题]
在水分中溶解着各种可溶性盐类、乳糖物形成（)（以分子或离子形式溶解于水中)。
[主观题]
乳中的钾、钠大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的（)状态存在。
[主观题]
乳中的磷酸酶主要是（)磷酸酶，也有一些酸性磷酸酶。
[主观题]
酪蛋白是典型的含（)蛋白质。
