乳品加工试题及答案
一般低温长时杀菌乳在玻璃瓶装的条件下，常温下仅能贮存12小时；而超高温灭菌乳可贮存3 个月。牛乳的热杀菌方法主要有三类：第一类，低温长时杀菌LTLT。第二类，高温短时杀菌HTST。第三类，超高温瞬时杀菌UHT。
[主观题]
乳脂质是乳中脂肪和类脂的总称。（)
[主观题]
均质后脂肪球的数量和表面积都急剧增加。（)
[主观题]
酪蛋白胶粒在皱胃酶或其他凝乳酶作用下会凝固。（)
[主观题]
在4-21℃条件下，乳牛产乳量与乳的成分组成不发生任何的变化。（)
[主观题]
正常新鲜牛乳是白色或微黄色。（)
[主观题]
乳的相对密度是乳在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积同温度水的质量比。（)
[主观题]
正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032范围内。（)
[主观题]
乳中的酶分为内源酶和外源酶。（)
[主观题]
乳中的水分可分为游离水、结合水、结晶水。（)
[主观题]
标准化的方法有预标准化、后标准化和直接标准化。（)
[主观题]
一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。（)
[主观题]
我国规定乳牛最后一次使用抗生素后3d内的乳不得收购。（)
[主观题]
乳房炎会导致酪蛋白含量下降，乳清蛋白含量增加，产生的总蛋白浓度变化可忽略不计。（)
[主观题]
由于结合水的存在，在乳粉生产中是无法得到纯干产品的，因此乳粉中经常要保留3%左右的水分。（)
[主观题]
水是牛乳的主要成分之一，占87%-89%。（)
[主观题]
乳的主要成分是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质以及一些其他的活性物质和气体组成。（)
[主观题]
乳是包括真溶液、胶体悬浮液，乳浊液和高分子溶液的具有胶体特性的多级分散质。（)
[主观题]
均质后乳蛋白质的热稳定性降低。（)
[主观题]
生理异常乳主要是指初乳、末乳以及营养不良乳。（)
[主观题]
一般新鲜牛乳的pH值为6.5-6.7。（)
[主观题]
初乳是指乳牛产犊后一周（7d)以内所产的乳。（)
[主观题]
乳房炎是乳房组织内产生炎症而引起的疾病，主要由细菌引起。（)
[主观题]
牛乳的过度乳牛味是由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中酮体类物质过多增加而引起。（)
[主观题]
冷藏乳的变质主要在于乳液中蛋白质和脂肪的分解。（)
[主观题]
为了防止微生物的繁殖，挤出后的鲜乳至少要维持在10℃以下，并尽可能至4℃左右。（)
[主观题]
乳脂肪是由1分子甘油和3分子相同或不同脂肪酸所组成的多种甘油三酸脂的混合物。（)
[主观题]
简述乳糖不耐症。
[主观题]
室温条件下，新鲜牛乳中微生物的生长过程分为哪几个阶段？
[主观题]
正常乳的酸度通常为16-18。（)
[主观题]
牛乳蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的β-乳球蛋白因加热而产生巯基所致。（)
[主观题]
由于脂肪球数量的增加、尺寸变小，所以均质后的牛乳不能被有效分离。（)
[主观题]
乳脂肪属中性脂肪，是牛乳的主要成分之一，具有良好的风味和消化性，在牛乳中含量为3%-5%。（)
[主观题]
牛乳冷却的方法：水池冷却，浸没式冷却器冷却和板式热交换器冷却。（)
[主观题]
酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冻结乳。（)
[主观题]
原料乳冷却的作用？
[主观题]
乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、（)和（)。
乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、()和()。
[单选题]
无菌罐装生产（）不可缺少的。
A .灭菌乳制品B . 巴氏杀菌乳C . 酸乳D . 乳品冷饮
[主观题]
在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
[多选题]
乳品知识3、发明巴氏杀菌法的化学家是（）
A .吕文虎克B .路易.巴斯德C .居里夫人D .柯赫
[单选题]
以下哪类乳品进口前需要申请检疫审批（）
A .巴士杀菌鲜牛奶B .高温灭菌纯牛奶C .成 人奶粉D .婴幼儿奶
[多选题]
乳品加工中主要的热处理类型 、 包括杀菌时间和温度（）
A .初步杀菌 温度 63～65℃ 时间 15 秒B .低温长时间巴氏灭菌 温度 63 度 时间 30 分钟C .高温短时间灭菌 温度 72-75 度 时间 15-20 秒D .超巴氏灭菌 温度 126-138 度 时间 2-4 秒E .超高温灭菌 温度 135-150 度 时间＞=1 秒F .保持灭菌 105-121 度 10-70 分钟
[单选题]
进口不合格乳品销毁或者退运前，应当将不合格乳品封存（）
A .进口乳品进口商B .海关C .运输工具负责人D .报关企业
[判断题]
出口乳品的生产者、销售者应当保证其出口乳品符合乳品质量安全国家标准的同时还符合进口国家（地区）的标准或者合同要求（）
是否
[单选题]
下列哪项不是向中国出口的乳品随附的出口国家或者地区政府主管部门出具的卫生证书应当证明的内容（）
A .乳品原料来自健康动物B .乳品种类、品牌已在出口国家或者地区备案C .乳品生产企业处于当地政府主管部门的监管之下D .乳品是安全的，可供人类食用
[多选题]
向中国出口的乳品，应当附有出口国家或者地区政府主管部门出具的卫生证书。证书应当证明下列内容。证书应当有出口国家或者地区政府主管部门印章和其授权人签字，目的地应当标明为中华人民共和国（）
A .乳品原料来自健康动物B .乳品经过加工处理不会传带动物疫病C .乳品生产企业处于当地政府主管部门的监管之下D .乳品是安全的E .乳品可供人类食用
[主观题]
乳品 名词解释
[判断题]
《进出口乳品检验检疫监督管理办法》所称乳品包括生乳和乳制品（）
是否
[多选题]
混合喂养的概念是（）
A .代乳品与果菜水同进喂养B .用配方奶与代乳品混合喂养C .母乳不够时,增加代乳品D .以上都是
[主观题]
牛奶是人工喂养的首选代乳品。（)
牛奶是人工喂养的首选代乳品。()
参考答案：错误
[单选题]
混合喂养的概念是（）
A .代乳品与果蔬水果进喂养B .用配方奶与代乳品混合喂C .在喂母乳的同时增加泥糊状食物D .母乳不够时，增加代乳品
[多选题]
《乳品质量安全监督管理条例》中所称的乳品，是指（）
A .生鲜乳B .乳制品C .牛奶D .生鲜乳和乳制品
[多选题]
食品杀菌方法不包括（）
A .热力杀菌B .辐照杀菌C .冷冻杀菌D .化学试剂杀菌
[单选题]
乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。
A .乳化B . 乳糖C . 乳脂D . 乳清
[多选题]
食品加热杀菌的方法包括（)。A．巴氏杀菌B．γ射线杀菌C．欧...
A .巴氏杀菌B .γ射线杀菌C .欧姆杀菌D .微波杀菌E .远红外线杀菌
[多选题]
下面食品杀菌技术中属于冷杀菌的是（)。A．欧姆杀菌B．超高压杀菌C．超高温杀菌D．高压脉冲电场杀
A .欧姆杀菌B .超高压杀菌C .超高温杀菌D .高压脉冲电场杀菌E .辐射杀菌
[单选题]
常压杀菌包括（)。A、热杀菌B、非热杀菌C、物理杀菌D、化学杀菌
A .热杀菌B .非热杀菌C .物理杀菌D .化学杀菌
[单选题]
牛奶可以选择以下哪种方式杀菌（）。
A .次氯酸钠杀菌B .管式杀菌C .水浴锅杀菌D .杀菌锅杀菌
[多选题]
MNC+长效净味杀菌技术有那些杀菌方式（）
A .多元纳米金属氧化杀菌B .深紫外杀菌C .臭氧杀菌D .离子杀菌
[单选题]
以下不属于热力杀菌的是（）。
A .辐照杀菌B .超高温瞬时杀菌C .高温短时杀菌D .巴氏杀菌
[主观题]
乳品科学与技术试题（2007)1、吉尔涅尔度（0T)：（名词解释）
乳品科学与技术试题(2007)
1、吉尔涅尔度(0T)：（名词解释）
[单选题]
无菌包装中采用的杀菌方法主要（）。
A .加热杀菌B . 非加热杀菌C . 药物杀菌D . 臭氧杀菌
[主观题]
下列哪类食品作沙门菌检验时需要前增菌A、鲜肉B、鲜蛋C、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品D、鲜乳品E、其
下列哪类食品作沙门菌检验时需要前增菌
A、鲜肉
B、鲜蛋
C、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
D、鲜乳品
E、其他未经加工食品
