乳品加工复习试题及答案
牛乳冷杀菌技术，又叫无“板”技术，它主要包括了微滤技术、脉冲强光、高压技术；脉冲强磁场、超声波、高压二氧化碳、高压均质。在这其中我们重点介绍微滤技术和脉冲高压电场。
[单选题]
加热后给牛乳带来蒸煮味的是()变性。
A .κ-酪蛋白B .α-乳白蛋白C .β-乳球蛋白D .血清白蛋白
[单选题]
从真空状态下抽吸粘稠物料应选择()。
A .离心泵B .螺杆泵C .真空泵D .齿轮泵
[单选题]
测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是()。
A .PH的测定B .滴定酸度C .酒精试验D .刃天青检验
[单选题]
奶油加盐时,一般按()的数量加入
A .2—2.5%B .1—1.5%C .2.5—3.0%D .3.0—3.5%
[单选题]
牛乳中以真溶液形式存在的是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .不溶性盐类
[单选题]
化验室培养出的第一代发酵剂是()发酵剂。
A .商品发酵剂B .母发酵剂C .中间发酵剂D .生产发酵剂
[单选题]
牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于()。
A .稀奶油B .脱脂乳C .凝块D .乳清
[判断题]
离心喷雾只能采用立式干燥塔。()
是否
[判断题]
牛乳是一种缓冲溶液。()
是否
[判断题]
乳是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。()
是否
[主观题]
水环式真空泵与离心泵在结构上有哪些区别？
[单选题]
影响牛乳冰点变化的是()含量的变化。
A .酪蛋白B .乳清蛋白C .乳糖D .脂肪
[单选题]
砂状奶油常出现在()中
A .加盐奶油B .酸性奶油C .甜性奶油D .重制奶油
[单选题]
下列奶油制品,那种含脂率最高()
A .甜性奶油B .酸性奶油C .加盐奶油D .重制奶油
[单选题]
牛乳加热后表面形成的皮膜，其主要成分是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .盐类
[单选题]
酪蛋白是典型的含()蛋白质。
A .硫B .磷C .铁D .碘
[判断题]
在自然界中乳糖只存在于乳中。()
是否
[判断题]
乳脂肪是牛乳中最大最轻的粒子。()
是否
[判断题]
水分含量越多干酪越易成熟。()
是否
[判断题]
制备生产发酵剂时最好也选择脱脂乳。()
是否
[主观题]
牛乳中水分主要以（)状态存在。
[主观题]
脂酶经80℃，20s加热可以（)钝化。
[主观题]
一般初乳中含有的特异性（)球蛋白，具有抵抗该病毒的感染效果。
[主观题]
根据干酪中的（)含量可用于区别干酪的类型。
[单选题]
奶油出现软膏状,不是下列哪个原因造成()
A .压炼过度B .洗涤水温度过高C .稀奶油含脂率过低D .稀奶油酸度过低
[单选题]
牛乳中平均含量为4.6%是()。
A .蛋白质B .脂肪C .乳糖D .盐类
[单选题]
根据牛乳中是否存在()酶，可以判断是否达到80℃以上的巴氏杀菌温度。
A .过氧化物酶B .过氧化氢酶C .磷酸酶D .解脂酶
[单选题]
加热后给牛乳带来蒸煮味的是()。
A .β-酪蛋白B .α-乳白蛋白C .β-乳球蛋白D .血清白蛋白
[单选题]
为增大乳分离机的分离效果，一般采用的方法是()。
A .提高分离机的转速B .增大脂肪球直径C .将物料预热D .增大碟片的直径
[单选题]
物料进入板式冷却器最后进入()段。
A .冰水冷却段B .冷却水冷却段C .热交换段D .杀菌段
[判断题]
双效降膜式蒸发器中只热压泵使用了生蒸汽。()
是否
[判断题]
牛乳是水包油型，而奶油是油包水型。()
是否
[判断题]
喷雾干燥中进风机的风压要比排风机的大。()
是否
[判断题]
干酪块型越大越容易成熟。()
是否
[判断题]
牛乳中的钙都呈溶解状态。()
是否
[判断题]
牛乳中含有至今已知的所有维生素。()
是否
[判断题]
乳中的Fa球越大,在分离时越难被分离出来。()
是否
[判断题]
板式热交换器比管式热交换器热回收率高。()
是否
[判断题]
含盐量越多干酪成熟越慢。()
是否
[主观题]
写出发酵剂的制备工艺。
[主观题]
什么叫气蚀现象和气缚现象？
[主观题]
乳脂肪是多种（)的混合物。
[主观题]
牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是（)。
[主观题]
乳清中的主要成分除水分外，主要是（)。
[主观题]
牛乳中含无机含量（)%。
[主观题]
先灌装后发酵的是（)型酸奶。
