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[单选题]

面包成型时，（）会破坏面团中的部分面金网络结构

A.分割

B.中间醒置

C.滚圆

D.最后醒发

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第1题

硬质面包面团的成型包括分割、滚圆、（）、造成等一连串的步骤与技巧

A.称重

B.擀形

C.中间发酵

D.成形

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第2题

硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧

A.称重

B.擀形

C.中间发酵

D.成形

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第3题

制作刀削面的工艺流程是（）

A.和面—醒置—削面—煮制

B.和面—醒置—成型—熟制

C.和面—醒置—削面—成型—熟制

D.和面—醒置—成型—削面—熟制

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第4题

（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘焙等工艺而制成的膨胀、松软制品

A.软质面包

B.松制面包

C.硬质面包

D.脆皮面包

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第5题

在面包制作中常用的恒温设备有（）

A.冰箱、烤箱

B.搅拌机、和面积

C.冰箱、醒发箱

D.醒发箱、烤箱

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第6题

甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30～60min（）

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第7题

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团

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第8题

手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最好用手工分割的方法（）

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第9题

整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为()

整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为（)

A、称量

B、搓圆

C、醒发

D、装盘

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第10题

醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷

A.58%

B.68%

C.78%

D.88%

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第11题

醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来（），易塌陷

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

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