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[判断题]

一般面筋的弹性分为强、中、弱三级。（）

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第1题

在热水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面筋质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。（）

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第2题

面粉中蛋白质的含量约占8%，它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。（）

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第3题

一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。（）

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第4题

挤出面筋中的水分，直到面筋球表面略一粘手时进行称重即得（）。

A.干面筋弹性

B.干面筋重

C.湿面筋重

D.湿面筋弹性

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第5题

次氯酸钠在碱性介质中稳定性强;氧化能力弱（）

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第6题

面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。（）

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第7题

火灾通常是由小到大，由弱到强的。（)

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第8题

一般油分多的烤烟，弹性强，韧性好，吸湿性强，色度浓，糖含量较高，总氮、不溶性氮含量相对较低（）

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第9题

弱树脂比强树脂难再生。（)

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第10题

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）

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