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一般情况下,用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。()

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第1题

在热水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面筋质地柔软,具有弹性、韧性和延伸性。()
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第2题

在发酵面主坯中蛋白质吸水形成面筋,可利用其延伸性包住膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢。()
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第3题

大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。()
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第4题

面粉中蛋白质的含量约占8%,它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。()
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第5题

面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有()。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦胶蛋白

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第6题

大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的()和谷胶蛋白。

A.面筋蛋白

B.谷蛋白

C.麦谷蛋白

D.胶蛋白

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第7题

冷水面坯饧面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。()
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第8题

面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。()
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第9题

面筋蛋白质是一种高分子亲水胶体化合物。()
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第10题

洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。()
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