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[判断题]

柳叶花刀适用于红烧、干烧。（)

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第1题

在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀，适合于（）的烹调方法

A.汆

B.红烧

C.干烧

D.清蒸

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第2题

红烧和白烧是烧的二种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。（)

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第3题

麦穗形花刀适用于爆炒腰花。（)

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第4题

用“烧”烹制的菜肴有红烧甩水、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等（）

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第5题

鱼鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧。（)

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第6题

菊花形花刀是运用斜刀推剂。（)

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第7题

四川菜烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧。（)

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第8题

如果废热锅炉烧干锅，应紧急停工。（)

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第9题

用烧（或烘)干法测定干密度的步骤包括：用环刀取土样、削平、称算（)，烧干或烤干、称算干土重量，计算干容重。

A.称环刀重量

B.称环刀+湿土重量

C.干土重量

D.湿土重量

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第10题

胜利饭店的软兜长鱼、红烧狮子头、大烧马鞍桥,新半斋的全鳝席、玉壶春的 “ 洋盘 ” 等至今仍被淮安市民津津乐道（）

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