调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。

A.慢速

B.快速

C.高速

D.中速

A.熔点低、硬度大、可塑性强、色泽光亮

B.熔点低、硬度小、可塑性强、色泽光亮

C.熔点高、硬度小、可塑性弱、色泽光亮

D.熔点低、硬度大、可塑性弱、色泽暗淡

A.油脂熔点随着碳链的增长而增高

B.同碳数不饱和脂肪酸随不饱和度的增加而其熔点会降

C.饱和脂肪酸熔点高于同碳数不饱和脂肪酸的熔点

D.反式酸的熔点高于顺式酸

A.3min

B.10min

C.20min

D.25min

A.外观粗糙

B.面坯黏和上劲

C.韧性增强、可塑性减弱

D.面坯的弹性、韧性不均

A.外观粗糙

B.面坯发黏和上劲

C.韧性增加、可塑性减弱

D.面坯的弹性、韧性不均

A.βˊ型＜α型＜β型

B.α型＜β型＜βˊ型

C.β型＜βˊ型＜α型

D.α型＜βˊ型＜β型