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[判断题]

烹调中上浆、挂糊、勾欠都是利用淀粉的老化达到目的。（）

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第1题

焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。（）

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第2题

焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。（）

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第3题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第4题

燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过（)处理。

A.上浆

B.掛糊

C.拍粉

D.勾欠

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第5题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第6题

上浆就是把原料与淀粉、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准（）

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第7题

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（)

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第8题

烧的烹调方法一般都需要勾（）。

A.包欠

B.立欠

C.糊欠

D.流欠

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第9题

爆烹调方法中的芫爆不需要进行勾欠。（）

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第10题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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