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[判断题]

散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（)

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第1题

蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是（）

A.硌窝蛋

B.裂纹蛋

C.泻黄蛋

D.散黄蛋

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第2题

蛋的新鲜程度是从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和气室等方面的状况来鉴定。（）

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第3题

（)是一种亲水性胶体具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。

A.蛋黄

B.蛋

C.蛋清

D.蛋白

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第4题

让婴幼儿先食用蛋黄是因为蛋黄好消化。（)

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第5题

（)是一种新水性胶体，具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。

A.蛋白

B.蛋清

C.蛋黄

D.蛋

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第6题

（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.蛋泡糊

B.蛋黄糊

C.蛋白糊

D.全蛋糊

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第7题

蛋黄面制作不属于蛋泡面（）

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第8题

蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值高。（)

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第9题

蛋浆可用（），也可用全蛋调制。

A.蛋黄

B.蛋清

C.蛋壳

D.蛋白

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第10题

常用的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋清糊和蛋黄糊。（）

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