（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

A.形成疏松结构

B.形成紧密结构

C.内质细腻

D.膨胀力大

A.麦精蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦球蛋白

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦胶蛋白

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦球蛋白

D.麦清蛋白

E.酸溶蛋白

A.面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们占面粉蛋白质总量的50%以上

B.面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们占面粉蛋白质总量的80%

C.麦胶蛋白溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的延伸性

D.麦谷蛋白不溶于水湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

A.蛋白含量

B.淀粉含量

C.面粉自身含水量

D.面粉的颜色

E.面粉的香气

A.形成面筋质

B.形成面筋弹力

C.形成面筋筋性

D.形成面筋延伸性

A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B.面糊变粘，影响制品的膨松度

C.面糊“起筋”，影响制品的松软度

D.面糊“水解”，影响制品的松软度