影响油脂变质的因素有空气，阳光，温度，微量元素，水分等。因为这些因素会加速油脂的氧化及水解。（)

天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（)，加速变质;也能（)油脂的发烟点;还可使油脂的风味（)。