用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：（）

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：（）

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法：（）

汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。你认为这一说法：（）

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法：（）

油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。你认为这一说法：（）

制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水、盐、姜、葱同时下锅，微火熬制而成。你认为这一说法：（）

熬粥时不能加碱，否则会破坏原料中的营养成分。你认为这一说法：（）

毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法：（）

白汤的特点就是汤色纯白，汤汁澄清。（)