熬制奶油其目的是（)。A.尽量使奶油中的水分降至量少B.溶化配料C.高温消毒D.增加成品的松软度

奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A.密度

B.比重

C.含脂量

D.来源

面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A.不同原料分开

B.不同成品分开

C.不同半成品分开

D.生与熟分开

鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、( )、比重法、光照法。

A.搅打法

B.密度法

C.光透法

D.振荡法

卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。

A.疏水性

B.亲油性

C.游离性

D.分散性

的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。

A.全蛋粉

B.蛋清粉

C.冰蛋

D.鲜鸡蛋

少微生物对糖制品造成的腐败。

A.膨胀破裂

B.生理干燥

C.生理异变

D.细胞变形

油脂能增加营养，补充人体( )，增进食品风味。

A.热能

B.维生素

C.必需脂肪酸

D.水分

面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。

A.延伸性

B.可塑性

C.拉伸性

D.粘结性

美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。

A.特制面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉或( )。

A.特殊粉

B.面包粉

C.高比粉

D.蛋糕粉