在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（)。A.50℃B.50℃以上C.50℃以下D.50℃左右

小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

A.60℃

B.65℃

C.67℃

D.68℃

食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。

A.0.5g/kg

B.0.05g/kg

C.0.1g/kg

D.0.01g/kg

蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。

A.发酵

B.生化

C.化学

D.物理

三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。

A.主料

B.辅料

C.水量

D.水温

制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。

A.3：7

B.4：6

C.5：5

D.2：8

温水面团特性的形成是()在起作用。

A.淀粉

B.面筋蛋白质

C.水

D.A和B

我国面点的风味流派基本形成于()。

A.汉代

B.隋唐五代

C.宋元时代

D.明清时代

面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.可塑性

用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.素三鲜

B.肉三鲜

C.半三鲜

D.海三鲜

用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。

A.海三鲜

B.净三鲜

C.半三鲜

D.肉三鲜