相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。

A、0～10%

B、10%～20%

C、20%～30%

D、30～40%

使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。

A、酶促褐变

B、油脂的聚合反映

C、蛋白质凝固

D、羰氨反映

松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。

A、酶的作用

B、碱性的作用

C、酸性的作用

D、加热的作用

优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。

A、80%

B、300%

C、100%

D、50%

口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。

A、味的抑制现象

B、味的转化现象

C、味的疲劳现象

D、味的对比现象

涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )

A、90%

B、1%

C、10%

D、50%

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。

A、结合水多

B、自由水多

C、水分含量大

D、叶绿素较多

蛤蜊中含量最多的维生素是( )。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素B2

鱼子中含量最多的维生素是

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素B2

刀工操作的基本要求不包括( )。

A、思想集中

B、刀具的种类

C、懂得营养学

D、刀工准确