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[单选题]

成菜柔滑软嫩,色泽洁白的是()

A.水粉浆

B.蛋清浆

C.水粉浆

D.苏打浆

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第1题

“柔滑软嫩、色泽洁白”是()的特点。

A.全蛋粉浆

B.苏打粉浆

C.蛋清粉浆

D.水粉浆

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第2题

()多用于爆、炒、熘等烹调方法,成菜具有滑嫩,微带黄色等特点

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.水粉浆

D.苏打浆

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第3题

用水粉浆上浆制成的菜肴特点是()。

A.鲜嫩滑润

B.质感滑嫩

C.滑嫩,微带黄色

D.柔滑软嫩,色泽洁白

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第4题

浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。

A.水粉浆

B.蛋清浆

C.全蛋浆

D.苏打浆

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第5题

()多用于爆、炒、熘类菜肴,如:清炒虾仁

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.水粉浆

D.苏打浆

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第6题

蚝油牛肉的上浆是用()。

A.蛋黄浆

B. 全蛋浆

C. 苏打浆

D. 水粉浆

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第7题

牛肉、羊肉中结缔组织较多,上浆时宜用()

A.水粉浆

B.苏打浆

C.蛋粉浆

D.酱品酱

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第8题

炝鱼片是将鱼片上()浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜

A.蛋清浆

B.全蛋浆

C.水粉浆

D.发粉浆

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第9题

“鲜嫩滑润”是()的特点。

A.全蛋粉浆

B.苏打粉浆

C.蛋清粉浆

D.水粉浆

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第10题

()是用蛋清和淀粉调制而成。

A.米粉浆

B.水粉浆

C.蛋黄浆

D.蛋清浆

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第11题

“蚝油牛肉”“铁板牛肉”是用()。

A.全蛋粉浆

B.苏打粉浆

C.蛋清粉浆

D.水粉浆

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