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[主观题]

北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀（）

此题为判断题(对，错)。

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第1题

北京烤鸭烤制时的温度要控制在230—250之间，温度过高影响烤鸭色泽（）

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第2题

下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）

A．北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩

B．烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理

C．现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高

D．北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻

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第3题

关于明炉烤的正确叙述是（）

A．烤制的菜肴应选用外表皮完整的原料

B．原料四面受热均匀,容易成熟

C．原料在烤制时要用猪网油、荷叶包裹

D．叫化鸡就是用此法制作的

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第4题

制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆性和适口性。

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第5题

烤乳猪时要用特制的钢针刺皮，目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。（)

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第6题

面包外部评分包括（）表皮质地等几项。

A．体积

B．表皮颜色

C．外表形状

D．焙烤均匀程度

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第7题

炸乳鸽是通过炸、烤等烹制过程而改变原料表皮色泽（）

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第8题

布朗族在制作竹筒茶的时候用的是大竹，在烤的时候要把表皮给去掉。（）

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第9题

烤制出来的泡芙的表皮具有（)的特点。A.松软B.脆硬C.酥软D.酥脆

烤制出来的泡芙的表皮具有()的特点。

A.松软

B.脆硬

C.酥软

D.酥脆

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