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[单选题]

脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种

A.发粉

B.生粉

C.淀粉

D.糖粉

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第1题

此题为判断题(对，错)。

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第2题

脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或()。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

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第3题

面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。

A、雪衣糊

B、脆皮糊

C、高丽糊

D、蛋泡糊

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第4题

调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

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第6题

糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊

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第7题

在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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第8题

泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成（）

此题为判断题(对，错)。

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第9题

调制脆皮糊时面粉和生粉的比例应为2:1。（）

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第10题

在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为()，给酵母提供营养素进行发酵。

A.灰分

B.糊精

C.糖类

D.蛋白质

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