红茶初制工艺中，（）是利用高温破坏多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化固定形成的品质。

绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。

绿茶杀青温度愈高愈好，有利于快速破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。

【判断题】杀青的目的是利用高温,破坏酶的活性,固定做青时形成的品质。

干燥目的是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

（）的制作工艺分为杀青、揉捻和干燥。杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中的酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。