5.蛋黄酱是一种水包油（O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。

A.起泡作用

B.乳化性能

C.膨松性能

D.混合作用

A．蛋黄

B．蛋清

C．水

D．油

A、鸡蛋煮熟

B、取出蛋黄于锅内用文火除尽水分

C、文火煎熬取油

D、武火煎熬取油

E、炒熬至蛋黄油出尽为止

A.鱼肝油

B.菜水、水果汁

C.碎肉

D.蛋黄、菜泥

E.维生素制剂

A．鱼肝油

B．蛋黄、菜泥

C．蔬菜水、水果汁

D．饼干、馒头片

E．软饭、面条、碎菜、碎肉

A．鱼肝油

B．蛋黄菜泥

C．菜水水果汁

D．饼干馒头片

E．软饭面条碎菜碎肉

A．鱼肝油

B．蛋黄、菜泥

C．蔬菜水、水果汁

D．饼干、馒头片

E．软饭、面条、碎菜、碎肉