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[主观题]

（）和（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质。

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第1题

烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。()

此题为判断题(对，错)。

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第2题

在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

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第3题

烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。

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第4题

熏烟的成分中可能含有致癌物质的主要是_____类物质、而与色泽的形成有关的物质是______和______两类。

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第5题

以下哪种物质是致癌物质（）

A. 苯胺

B. 氮

C. 甲烷

D. 一氧化碳

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第6题

食品中的三大致癌物质是：（）

A. 黄曲霉毒素

B. 亚硝酸

C. 苯并芘

D. 甲醛

E. 双氧水

F . F、亚硝胺

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第7题

下列物质属不饱和烃的是（）。

A. 环成二烯

B. 乙烷

C. 二硫化碳

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第8题

食品中致癌物质的出现，大多与保存、烹调加工不当有关。易含致癌物的几类食品是：（）

A. 霉变食品

B. 腌制食品

C. 煎炸食品

D. 熏制食品

E. 冷藏食品

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