“核桃腰子”应在猪腰的表面剞上（）形花刀。

荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

A.直剞

B.斜剞

C.反刀剞

D.推刀剞

花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

此题为判断题(对，错)。

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。

A、瓦楞形;

B、花瓣形;

C、散线形;

D、蚌纹形

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

A.1.2～1.5 cm

B.1.6～2.0 cm

C.2.0～2.5 cm

D.2.5～3.0 cm

A.2.5 mm

B.3.5 mm

C.4.5 mm

D.5.5 mm