腰片腥膻味较重，在做凉菜时一般采用（）的烹调方法。

烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入___________作为调味品比较安全。

不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。( )

下列不得设臵明沟的功能间有()

A、凉菜间 裱花间 备餐专间

B、凉菜间 烹调间

C、凉菜间 餐具消毒间

D、烹调间 备餐专间

下列不得设置明沟的功能间的有()

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间

C、凉菜间、裱花间

冰箱并不适合做冷食凉菜的快速冷却工具。

此题为判断题(对，错)。

以下各类餐饮业食品加工场所中，属于清洁操作区的包括____

A.凉菜间

B.烹调间

C.备餐区

D.洗碗间

菜肴是餐馆的产品，给产品起个贴切的菜肴名称，对点菜率的提高、餐厅的形象品味、顾客的选择都十分重要。给菜品起菜名，要既高雅又实际，既突出本色又让顾客在点菜时一目了然，理解其内涵。目前许多餐馆为了应对激烈的市场竞争，厨师利用新原料和采用新的烹调方法、新的调味品，做出了许多创新的菜品，给顾客带来全新的感受，给企业带来了效益和生机。但有一部分厨师，做出的菜品、取的菜名不科学不贴切，显得俗气。有些菜名让顾客在点菜时不解其意难以确认，反而给点菜增加了麻烦。如有一道凉菜名为“听说菜”，实际此菜就是由猪耳和猪舌在酱制后经刀工处理再拼装的拼盘菜。另有一道称之为“乱拍”的菜，其实就是在“拍黄瓜”的基础上，随便加一些煮花生米、胡萝卜丁、碎酱牛肉。还有一道名叫“雪山草地”的创新菜，乍一听给人很美的感觉，可到菜端上桌，才发现是一盘“香菜拌豆腐”，此菜名不贴切，也不符合主配料的搭配原则。根据上述案例，请分析下列问题：(1)上述菜名设计错在哪里?请列举宴会菜肴命名的基本方法。(2)根据菜肴命名的原理，请分别命名一席祝寿宴与婚庆宴的菜点名称。

A. 1/3

B. 2/3

C. 1/2

D. 1/4

一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

A.15%

B.10%

C.20%

D.25%