题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

水加热火候运用方法之一是（)。

A、小(微)火小(微)开法

B、大开法

C、小开法

D、微开法

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第1题

烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。

A、刻刀

B、刀刃

C、器具

D、刀具

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第2题

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践

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第3题

抹刀片为正刀片法，()为反刀片法。

A、划刀片

B、片刀片

C、敷刀片

D、坡刀片

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第4题

调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。

A、糖

B、油

C、料酒

D、黄酱

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第5题

配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。

A、素色配菜和花色配菜

B、一般配菜和特殊配菜

C、一般配菜和花色配菜

D、特殊配菜和花色配菜

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第6题

油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。

A、卷叶种

B、直立种

C、圆叶种

D、大叶种

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第7题

勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种，其中翻勺又分()两种。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和侧翻

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第8题

菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、工具法

B、模具法

C、排入法

D、捡入法

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第9题

以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。

A、方形

B、异形

C、圆形

D、椭圆形

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第10题

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，()，干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

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