更多“调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋…”相关的问题
第1题
鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( )
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第2题
无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( )
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第3题
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )
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第4题
勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )
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第5题
蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )
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第6题
玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。( )
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第7题
芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )
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第8题
直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )
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第9题
勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )
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