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第1题
蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )
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第2题
玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。( )
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第3题
芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )
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第4题
直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )
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第5题
勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )
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第7题
要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )
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第8题
厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )
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第9题
油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )
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第10题
油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )
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