题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

下列说法正确的是______。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

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第1题

软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、______等调味品。

A.油和盐

B.碱和盐

C.醋和油

D.醋和盐

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第2题

干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称______。

A.自由水

B.蒸馏水

C.渗透水

D.结构水

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第3题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

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第4题

除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择______。

A.碱液泡制法

B.盐醋搓洗法

C.热水烫洗法

D.刮剥洗涤法

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第5题

菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。( )

此题为判断题(对，错)。

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第8题

象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )

此题为判断题(对，错)。

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第10题

篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1／ 2、刀距为2～3 mm的平行刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

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