题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

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第1题

下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是()。

A.干烧

B.煸烧

C.锅烧

D.酱烧

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第2题

塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段炸的过程中，以( )形式煎制。

A.旺火→小火→旺火

B.小火→中火→旺火

C.旺火→中火→小火

D.旺火→中火→旺火

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第3题

“嘟”制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。

A.不同于

B.相同于

C.多于

D.少于

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第4题

焖制法在操作过程中，最为关键的是()。

A.讲究调味

B.讲究配色

C.必须加盖

D.必须加竹筚子

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第5题

现代煽，多以()为第一道工序。

A.蒸

B.煮

C.过油

D.焯水

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第6题

滑熘菜的口感要求是()。

A.脆嫩、柔韧

B.脆酥、焦嫩

C.柔软、滑嫩

D.糜烂、爽滑

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第7题

摊制时火候应以()为宜。

A.小火

B.微火

C.文火

D.灵活掌握

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第8题

炖的原料广泛，在其质量上符合()即可。

A.细嫩

B.组织紧密

C.无异味

D.新鲜

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第9题

烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。

A.不可久煮

B.不耐久煮

C.可久煮

D.耐久煮

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第10题

生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。

A.烹醋

B.烹酱油

C.烹蚝汁

D.烹汁

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