题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

肉馅的刀工基本要求是要（)。

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

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第1题

用动物性原料制作咸馅，要选用()的部位。

A、少筋、肉质细腻

B、多筋、肉质细腻

C、少筋、肉质较老

D、多筋、肉质较老

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第2题

象牙白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜等蔬菜需要擦丝后才()。

A、焯水

B、挤去水分

C、加盐

D、调味

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第3题

雪笋馅中的雪里蕻含()，调味时应特别注意。

A、盐

B、咸味

C、酸味

D、辣味

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第4题

涨发香菇最好用()浸泡。

A、热水

B、沸水

C、冷水

D、温水

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第5题

雪笋馅为()咸馅。

A、熟

B、生

C、甜

D、辣

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第6题

青菜馅的特点是颜色碧绿、()。

A、原汁原味

B、咸香爽口

C、汁多味美

D、肥而不腻

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第7题

用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用()。

A、剁

B、切

C、斩

D、砸

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第8题

上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

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第9题

包馅法根据品种特点可分为无缝()，卷边，提褶等。

A、拢馅

B、捏边

C、包捏

D、夹边

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第10题

三色蛋糕采用()的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

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