原酒尝评员的__、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐__，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。

酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种__类含量很高。

酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的__，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸(煮)，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之__。

基酒贮存按基酒种类、__以及__进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为__、__、__、__等。

糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于__中，约占总馏出量的__。

白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇(酒)，另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的 (通常其总量仅占白酒的1%~2%)。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的__、质量的优劣、__等。

高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于__部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。

刚蒸馏出来的酒，因含有__、__等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

淀粉糊化后，再经糖化生成__，再经发酵作用生成__。