清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（)原则。

A.芡色就是指芡的色泽

B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。

C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。

D.由咖喱调出的是深黄芡。

A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌。

B.香味是令人产生食欲的第一要素。

C.香味是菜肴是否新鲜的标值。

D.香味影响着整个进食的过程

A.复合味

B.双合味

C.三合味

D.多合味

A.生花

B.生膜

C.生白

D.生霉

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

C.原料都要摆砌，造型整齐美观

D.火候基本相同。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

A.火候、味形和菜品的属性

B.火力、味形和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领

D.功能、作用和技术要领。

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果类。

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大。

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。

A.煎的原料形状以扁平为好

B.炒的技法常用于小形原料。

C.煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。

D.由于炒的技法用猛火，避免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水。

A.水解

B.分解

C.凝固

D.氧化