能使肉料易于在油中迅速分解是（)作用中一点。

A.火候、味形和菜品的属性

B.火力、味形和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领

D.功能、作用和技术要领。

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果类。

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大。

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。

A.煎的原料形状以扁平为好

B.炒的技法常用于小形原料。

C.煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。

D.由于炒的技法用猛火，避免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水。

A.水解

B.分解

C.凝固

D.氧化

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100°C

B.火力的强弱取决于炉火

C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。

A.水、油、蒸汽

B.锅、盐粒、水

C.油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油

A.维生素A、维生素D、维生素K

B.维生素B、维生素C、维生素E

C.维生素C、维生素K、维生素U

D.维生素PP、维生素A、维生素E。

A.冷水滚

B.暖水滚

C.热水滚

D.沸水滚

A.5

B.6

C.7

D.8

A.金线鱼

B.马鲛鱼

C.大黄鱼

D.小黄鱼