明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和（)两种。

A.50

B.80

C.90

D.100

煮东西时要保持水面( )。

A.滚腾

B.沸腾而不“滚”

C.不开

D.平静

不属于装盘基本方法的是( )。

A.随意式装盘法

B.整齐式装盘法

C.图案式装盘法

D.文字式装盘法

搓条操作时，将饧好的面坯切成( )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块

B.小丁

C.长方片

D.长条状

高粱米粥水烧开后，用( )煮至熟烂。

A.大火

B.中火

C.小火

D.旺火

蒸制马拉糕应该使用( )。

A.小火、凉水

B.文火、沸水

C.大火、沸水

D.旺火、沸水

煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。

A.1/8

B.1/10

C.1/3

D.1/5

菜团子面团( )，不易成型。

A.太硬

B.硬

C.太软

D.略软

国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有()、柳酸甲酯等13种。

A.黄樟油素

B.大茴香醛

C.香豆素

D.椰子醛

E.水杨酸甲酯

发酵米浆是由()后制成的。

A.面粉

B.高粱

C.米粉

D.小麦

E.发酵