比较三大产能营养素的净热能系数、热比及对人体的主要营养生理功能。人体的能量需求和消耗主要

顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸( )，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸( )，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸( )。

某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响?为什么?

大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么?

简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。