原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。

动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )。

A.熟化作用

B.自溶作用

C.腐败作用

D.成熟作用

质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )。

A.大白菜

B.小白菜

C.包心菜

D.黄芽菜

现在生存在地球上的动物约有( )万种，植物约50万种，微生物约10万种。

A.130

B.140

C.150

D.160

在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

A.10%-20%

B.12%-22%

C.12%-24%

D.15%-22%

下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是( )。

A.肌酸

B.糖类

C.次黄嘌呤

D.肌酐酸

以海鱼为原料加工制作的调味料是( )。

A.怪味汁

B.鱼露

C.黄酱

D.海鲜酱

肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是( )。

A.-30℃~-18℃

B.-10℃~-5℃

C.0℃~5℃

D.10℃~15℃

葱的辣味成分主要是( )。

A.辣椒素

B.姜酮

C.硫化物

D.谷氨酸钠

( )以植物花部器官作为主要食用部位。

A.根菜类

B.茎菜类

C.叶菜类

D.花菜类

下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是( )。

A.米醋

B.糖醋

C.熏醋

D.合成醋