在刀工处理时，()适合于蓑衣花刀。

清炸方法正确的解释是：()。

A.清炸就是只有一种原料的炸

B.清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸

C.清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸

D.清炸就是口味要求清淡的炸

刀工美化主要是采用()。

A.坡刀法

B.斜刀法

C.混合刀法

D.直刀法

改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为()。

A.20°～30°;

B.30°～40°;

C.40°～50°;

D.50°～60°;

细丝的粗细要求是()。

A.0.4cm

B.0.3cm

C.0.2cm

D.0.1cm

制作()是以油为导热体的。

A.炒肝

B.水炒蛋

C.汆丸子

D.白切鸡

作为一名厨师，应能够运用现代()的基础理论与基本原理指导配菜。

A.烹饪学

B.营养学

C.美学

D.卫生知识

刀法的种类有()。

A.5种

B.8种

C.10种

D.12种

养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

A.刀工

B.案工

C.手工

D.美工

花刀块烹饪原料经加热后具有一定()的造型。

A.技术

B.优美

C.菜肴

D.形状

形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到()和菜肴的质量。

A.调味

B.色泽

C.操作

D.操行