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[主观题]

平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。()

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第1题

剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。()

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第2题

花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。()

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第3题

刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,

使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第4题

配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注

意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。()

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第5题

配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。()

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第6题

所谓量的配合,就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。()

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第7题

适合于改花刀的原料均富含蛋白质,尤其是胶原蛋白质。()

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第8题

常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。()

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第9题

菜肴的命名很多,可以从不同角度反映菜肴的实质。()

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第10题

配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。()

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