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[主观题]

花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（)

花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。()

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第1题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，

使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第2题

配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注

意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。()

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第3题

配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。()

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第4题

所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。()

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第5题

适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。()

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第6题

常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。()

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第7题

菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。()

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第8题

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。()

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第9题

原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。()

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第10题

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。()

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