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[主观题]

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（)

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。()

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第1题

中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对

刀工极为重视。()

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第2题

刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。()

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第3题

刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。()

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第4题

固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。()

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第5题

在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。()

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第6题

金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既

作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。()

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第7题

常压下水的最高温度可达108℃。()

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第8题

刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。()

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第9题

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。()

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第10题

蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。()

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